Feijão Perfeito: Do Molho à Panela de Pressão
Foto: Bean appreciator / Wikimedia Commons, CC0
Feijão bem feito tem caldo grosso, grãos macios e inteiros e um tempero que dá vontade de repetir. É uma receita simples, mas cheia de detalhes que fazem diferença. Neste guia, explicamos cada etapa, do molho ao tempero final, e como adaptar para os tipos de feijão mais comuns no Brasil.
Escolha e limpeza
Prefira feijão novo, da safra recente: grãos velhos demoram muito mais para cozinhar e às vezes nunca amolecem. Antes de tudo, espalhe o feijão em uma bandeja e retire pedrinhas, grãos quebrados ou escuros. Depois, lave em água corrente.
Deixar de molho vale a pena?
Deixar o feijão de molho em água por 8 a 12 horas reduz o tempo de cozimento e ajuda os grãos a cozinharem por igual. Muitas pessoas também relatam que o feijão fica mais fácil de digerir quando a água do molho é descartada. Se esquecer, não tem problema: o feijão cozinha sem molho, só que leva mais tempo na pressão.
Tempo de pressão por tipo de feijão
- Carioca: 20 a 25 minutos com molho; 35 a 40 sem molho.
- Preto: 25 a 30 minutos com molho; 40 a 45 sem molho.
- Fradinho e feijão-de-corda: cozinham rápido, de 10 a 15 minutos, e às vezes nem precisam de pressão.
- Branco: 20 a 25 minutos com molho.
Os tempos contam a partir do momento em que a panela pega pressão. Use água suficiente para cobrir o feijão com cerca de dois dedos e nunca encha a panela de pressão além de dois terços da capacidade.
Segurança com a panela de pressão
Antes de usar, verifique se a válvula está limpa e a borracha em bom estado. Nunca force a abertura: desligue o fogo e espere a pressão sair sozinha ou coloque a panela sob água corrente fria até a válvula parar de chiar. Só então abra.
O tempero
O feijão é temperado depois de cozido. Em uma frigideira, doure bacon ou linguiça, se quiser, e refogue cebola e bastante alho no óleo ou na gordura. Adicione uma concha do feijão cozido, amasse os grãos com a colher e devolva tudo à panela. Junte louro, acerte o sal e cozinhe em fogo baixo, sem tampa, por 15 a 20 minutos. Esse refogado com feijão amassado é o segredo do caldo grosso e saboroso.
Dicas finais
- Coloque o sal só no final; salgar no começo pode deixar os grãos mais duros.
- Se o caldo ficar ralo, cozinhe mais um pouco sem tampa ou amasse mais grãos.
- Feijão congela muito bem em porções, por até 3 meses.
- Para variar, finalize com coentro, cheiro-verde ou uma pitada de cominho.
Com o feijão dominado, você está pronto para receitas maiores, como a nossa Feijoada Completa ou o cearense Baião de Dois.