Risoto de Cogumelos

📖 Sobre esta receita

Um bom risoto de cogumelos é cremoso sem levar creme de leite: a cremosidade vem do amido que o arroz arbóreo libera enquanto você mexe e acrescenta o caldo quente aos poucos. Misturar cogumelos diferentes, como paris, shimeji e shitake, dá mais profundidade de sabor. O vinho branco traz acidez e a finalização com manteiga gelada e parmesão, chamada de mantecatura, deixa o risoto brilhante e aveludado. Ele precisa ser servido na hora, por isso deixe a mesa posta antes de começar.

📜 Curiosidades e Origem

O risoto nasceu no norte da Itália, especialmente na Lombardia e no Piemonte, regiões onde o arroz é cultivado desde o século XV no vale do rio Pó. A versão mais famosa é o risotto alla milanese, com açafrão, registrado em livros de receitas do século XIX. Os risotos de cogumelos, com funghi porcini, são tradicionais no outono italiano, época de colheita dos cogumelos nas florestas.

💡 Dicas do Chef

• Mantenha o caldo em fogo baixo numa panela ao lado: caldo frio interrompe o cozimento e deixa o arroz duro por fora e cru por dentro.
• Doure os cogumelos em fogo alto, sem amontoar na panela, para que fiquem dourados em vez de soltar água.
• Não lave o arroz arbóreo: o amido da superfície é o que dá a cremosidade.
• O ponto certo é all'onda: ao inclinar o prato, o risoto deve escorrer devagar, como uma onda.